Uzumning Pino nuar navi turpi, suslosi va mezgasi asosida fermentatsiya jarayoni, sirka olish uchun spirtli
bijg‘ish jarayoni o‘rganildi. Barcha jarayonlarning boshlang‘ich ko‘rsatkichlari o‘xshash bo‘lsa-da (qand miqdori 12°Brix),
ularning kechishi va yakuniy natijalari farqlandi. Natijada, uzum suslosida fermentatsiya eng qisqa muddatda (18 kun)
yakunlanib, eng yuqori spirt miqdoriga (6,5-7,0%) erishilgan. Uzum turpi va mezgasidan olingan natijalar o‘xshash bo‘lib,
fermentatsiya bir oz sekinroq kechgan (20 kun) va yakuniy spirt miqdori bir-biriga yaqin bo‘lgan (5,5-6,0%).
Uzumning Pino nuar navi turpi, suslosi va mezgasi asosida fermentatsiya jarayoni, sirka olish uchun spirtli
bijg‘ish jarayoni o‘rganildi. Barcha jarayonlarning boshlang‘ich ko‘rsatkichlari o‘xshash bo‘lsa-da (qand miqdori 12°Brix),
ularning kechishi va yakuniy natijalari farqlandi. Natijada, uzum suslosida fermentatsiya eng qisqa muddatda (18 kun)
yakunlanib, eng yuqori spirt miqdoriga (6,5-7,0%) erishilgan. Uzum turpi va mezgasidan olingan natijalar o‘xshash bo‘lib,
fermentatsiya bir oz sekinroq kechgan (20 kun) va yakuniy spirt miqdori bir-biriga yaqin bo‘lgan (5,5-6,0%).
Изучался процесс ферментации и спиртового брожения для получения уксуса на основе виноградной
выжимки, сусла и мезги сорта Пино Нуар. Несмотря на схожие начальные параметры всех процессов (сахаристость
12°Brix), их ход и конечные результаты различались. В результате брожение виноградного сусла завершилось в
кратчайшие сроки (18 дней) и было достигнуто наибольшее содержание спирта (6,5-7,0%). Результаты, полученные
для виноградной выжимки и мезги, оказались схожими, брожение протекало несколько медленнее (20 дней), а конечное
содержание спирта было близким (5,5-6,0%).
The process of fermentation and alcoholic fermentation for obtaining vinegar based on grape pomace, must
and pulp of the Pinot Noir variety was studied. Despite similar initial parameters of all processes (sugar content 12°Brix),
their course and final results were different. As a result, fermentation of grape must was completed in the shortest time (18
days) and the highest alcohol content was achieved (6.5-7.0%). The results obtained for grape pomace and pulp were similar,
fermentation proceeded somewhat more slowly (20 days), and the final alcohol content was close (5.5-6.0%).
| № | Имя автора | Должность | Наименование организации |
|---|---|---|---|
| 1 | Azimova D.M. | tayanch doktorant | Akademik M.Mirzayev nomidagi bog‘dorchilik, uzumchilik va vinochilik ilmiy-tadqiqot instituti |
| № | Название ссылки |
|---|---|
| 1 | 1. Bhat S. V., Akhtar R., Amin T. An overview on the biological production of vinegar //International journal of fermented foods. – 2014. – Т. 3. – №. 2. – С. 139-155. |
| 2 | 2. Hutchinson U. F. et al. Vinegar engineering: A bioprocess perspective //Food Engineering Reviews. – 2019. – Т. 11. – №. 4. – С. 290-305. |
| 3 | 3. Lynch K. M. et al. Physiology of acetic acid bacteria and their role in vinegar and fermented beverages //Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. – 2019. – Т. 18. – №. 3. – С. 587-625. |
| 4 | 4. Гонтарева Е. Н., Агеева Н. М., Гугучкина Т. И. Современные технологические приемы винификации красных вин //Плодоводство и виноградарство юга России. – 2015. – №. 34. – С. 86-102. |
| 5 | 5. Золотарева А. Ю., Касканова А. М., Жарыкбасов Е. С. Виноделие: погружение в процессы ферментации //Акту- альные вопросы науки и практики. – 2023. – С. 14-23. |