ПАСТ НОНВОЙЛИК ХОССАЛИ УНДАН НОН ИШЛАБ ЧИҚАРИШДА ЎСИМЛИК  ҚЎШИМЧАЛАРИНИ ҚЎЛЛАШ

Admin bo'lib kirish (www.admin.slib.uz)

Tizim sinov (TEST) rejimida ishlamoqda! Murojat uchun @slib_support

Eski talqinga o'tish link

12 феврал 2020

Asosiy til:Rus

ПАСТ НОНВОЙЛИК ХОССАЛИ УНДАН НОН ИШЛАБ ЧИҚАРИШДА ЎСИМЛИК ҚЎШИМЧАЛАРИНИ ҚЎЛЛАШ

Fan yo'nalishi:

5e43e410d5c31.pdf

PDF

Ўзбекистон кимё журнали

Maqola chop etish see more

MAQOLA ANNOTATSIYASI

Муаммонинг келиб чиқиши. Бозор иқтисодиёти шароитида юқори рақобатбардош маҳсулотлар ишлаб чиқариш, истеъмолчилар юқори талабига мос келувчи нон ишлаб чиқаришнинг устивор вазифларидан бири ҳисобланади. Бугунги кунда соҳа корхоналарининг кўпчилиги ун сифати муаммосига тез-тез дуч келмоқда, қайсики нон сифатини яхшиловчи асосан, ноалиментар табиатли ва хорижда ишлаб ишлаб чиқарилган яхшилагичларни қўллаш орқали ечилади, лекин бу тайёр маҳсулот озиқавий хавфсизлигига ва тан нархига таъсир этади. Ишнинг мақсади. Мақолада паст нонвойлик хоссали буғдой унини қайта ишлашда маҳаллий ўсимлик хом ашёларини қўллаш мақсадга мувофиқлиги асосланган. Методология. Ун, хамир ва нон маҳсулотлари сифати таҳлиллари стандарт усуллардан фойдаланилган ҳолда уч маротаба амалга оширилди. Илмий янгилиги. Сабзи, қовоқ ва қизил ширин қалампир кукуни рецептурада ун массаси миқдори ўрнига 5% ишлатилганда, тайёр маҳсулот чиқиши ва клейковина хоссалари, бижғиш микрофлорасини фаоллашувига таъсири аниқланди. Олинган натижалар. Қўшимчалар қўлланилган тажриба намуналарида хом клейковина чиқиши ўртача 6.0-9.2% (нисб.) га чўзилувчанлиги 3-4 см.га камайганда ва хамирнинг газтутиш қобилияти 8.7-17.4% га назорат намунасининг мос кўрсаткичларига нисбатан ошганлиги аниқланди. Қўшимчалар қўлланилган маҳсулотларда ноннинг ҳажмий чиқиши 12.8-14.9% га ошиши, қолипсиз ноннинг шакл сақлаш қобилиятининг яхшиланиши 1.2-1.4 баробар қўшимчалар қўлланилмаган назорат нон намуналарига нисбатан ошиши кузатилди. Қўшимчалар “кучсиз” клейковинали буғдой унининг нонвойлик хоссаларини ҳамда талаб этилаётган тайёр маҳсулот сифатини яхшилаши исботланди. Қўшимчалар танлови уларни таркибидаги каротиноидларни мавжудлиги билан белгиланади, чунки улар иссиқлик таъсирига чидамли бўлиб, улар ноннинг юмшоқ қисмининг рангини яхшилайди, яъни сарғиш тусли ранг беради. Хусусиятлари: -сабзи, қовоқ ва қизил ширин қалампир кукуни қяшимчаларининг тайёр маҳсулот сифатига таъсири аниқланди; -қўшимчалар қўлланилган тажриба намуналарида хом клейковина чиқиши ўртача 6.0-9.2 % (нисб.) га камайиши аниқланди; -хамирнинг газтутиш қобилияти 8.7-17.4% га ошганлиги аниқланди.

MUALIFLAR

Teglar

# качество# quality# сифат# свойства# properties# клейковина# powder# порошок# кукун# gluten# мука# хлебопекарные# тесто# хлеб.# ун# нонвойлик# хамир# хосса# нон.# flour# baking# dough# bread.

Maqolani baholang

0

0 ta

Maqola idintifikatorlari

ROI:

https://eroi.uz/11.0030/A0220-0061

DOI:

Mavjud emas

Foydalanilgan adabiyotlar

Auyerman L.YA. Tehnologiya hlebopekarnogo proizvodstva ? Pod obs`h. red. L.I. Puchkovoy. - SPb.: Professiya. - 2005. - 416 s.

Kosovan A.P., Dremucheva G.F. Hlebopekarnyie uluchshiteli: tendencii razvitiya i osobennosti primeneniya // Hlebopechenie Rossii. - 2003.- No. 4.- S. 20-23.

Kosovan A.P., Dremucheva G.F. Primenenie hlebopekarnyih uluchshiteley dlya regulirovaniya kachestva muki // Pis`hevaya promyishlennost`. -2003.- No. 12.- S. 44-45.

CHizhikova O.G., Korshenko L.O. YEffektivnoe sredstvo povyisheniya kachestva hleba - hlebopekarnyie uluchshiteli // Vestnik Dal`nevostochnoy gosudarstvennoy akademii yekonomiki i upravleniya.- 1998.- No. 1(5).- S. 91-97.

Korshenko L.O. Stabilizaciya kachestva hleba iz pshenichnoy muki s nizkimi hlebopekarnyimi svoystvami//Internet-zhurnal "NAUKOVEDENIE".- 2014.- ¹ 6.- http://naukovedenie.ru /PDF/ 115TVN614.pdf (dostup svobodnyiy). Zagl. s yekrana. YAz. rus., angl. DOI: 10.15862/115TVN614.

Karnaushenko L. Povyishenie kachestva pshenichnogo hleba iz slaboy muki/L. Karnaushenko, G. Pshenishnyuk, T. Lebedenko//Hleboproduktyi.-2001.-No.6.- S.26-27.

Matveeva I.V. Koncepciya i tehnologicheskie resheniya primeneniya hlebopekarnyih uluchshiteley // Pis`hevaya promyishlennost`. -2005.- No. 5.- S.20-23.

Matveeva T.V., Koryachkina S.YA. Fiziologicheski funkcional`nyie pis`hevyie ingredientyi dlya hlebobulochnyih i konditerskih izdeliy: monografiya. - Orel: FGBOU VPO "Gosuniversitet- UNPK". - 2012. - 947s.

Pigmentyi pis`hevyih produktov i ih izmeneniya pri kulinarnoy obrabotke [YElektronnyiy resurs]. - URL:http://allrefs.net/c59/4ba0w/p81.

Teplovaya kulinarnaya obrabotka ovos`hey [YElektronnyiy resurs]. - URL : http://biofile.ru/bio/20795.html.

Puchkova L.I. Laboratornyiy praktikum po tehnologii hlebopekarnogo proizvodstva. 4-e izd. - SPb.: Giord. - 2004. - 264 s.

Koryachkina S.YA., Labutina, N.A. Berezina, E.V. Hmeleva. Kontrol` kachestva syir`ya, polufabrikatov i hlebobulochnyih izdeliy: uchebnoe posobie dlya vuzov - M.: DeLi plyus.- 2012.- 496c.